我們平常在喝酒的時(shí)候，有時(shí)會(huì)覺得這個(gè)酒喝起來辣口，就誤認(rèn)為這是高度白酒。其實(shí)這樣的想法是大錯(cuò)特錯(cuò)的，我們在品嘗白酒時(shí)，白酒辣口和酒精度可沒有什么關(guān)系。
這時(shí)，有的朋友就會(huì)疑惑，既然白酒辣口和酒度沒關(guān)系，那么和什么相關(guān)呢？
白酒之所以口感呈現(xiàn)多樣性，有的柔有的辣，主要是與其所含的呈味物質(zhì)比例相關(guān)。白酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類等等物質(zhì)，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感和風(fēng)味，單純酒精的話在味覺上的體現(xiàn)是“微甜”而不是“辣”。在白酒口感中，造成”辛辣“這一感覺的，是其中所含的醛類物質(zhì)，所占較大比例成分的是乙醛。
在酒體中，所含醛類物質(zhì)比例越高，則白酒的口感越辣，酒的品質(zhì)就越差，對人的身體健康也是越不利的。
那么白酒中的醛類物質(zhì)是怎么形成的呢？
醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要在白酒生產(chǎn)過程中操作或控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;
或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
說了這么多，怎樣去降低白酒的辣味呢？
首先，我們可以加強(qiáng)工藝控制，規(guī)范操作流程以減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，進(jìn)而達(dá)到降低新酒的辣味感。
其次，我們還可以通過新酒陳釀的方式來降低辣味感，白酒剛產(chǎn)出時(shí)，酒體所含雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)我們將其轉(zhuǎn)移到陶壇這種有細(xì)微氣孔的容器中長期儲存時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
勾調(diào)，在傳統(tǒng)印象中，認(rèn)為白酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。我們也可以使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒有因此而消失。
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