小曲固態(tài)法白酒（以下簡稱小曲白酒）在漫長的生產(chǎn)發(fā)展過程中，采用單糧或多糧釀造，純種小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成。它具有發(fā)酵周期短、用曲量少、出酒率高的特點(diǎn)，在我國白酒行業(yè)中獨(dú)樹一幟。
小曲白酒使用的發(fā)酵菌種單純，采用單糧或多糧固態(tài)發(fā)酵。在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時間短，一般在25～35d；糧糟配比為1：0.8～1：1；發(fā)酵生成的呈香、呈味物質(zhì)與其它香型相較，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和。
其發(fā)酵香氣純正、醇香突出、有糧香、帶明顯的甜香；口味純凈、酸酯協(xié)調(diào)，口感綿柔、 醇和、協(xié)調(diào)、細(xì)膩、無雜味。目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風(fēng)格的小曲酒。
小曲白酒的生產(chǎn)工藝
1.采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當(dāng)?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。
2.大多以整粒原料投料用于釀酒，且原料單獨(dú)蒸煮。
3.采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強(qiáng)的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。
4.發(fā)酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，淀粉利用率可選的80%。
5.設(shè)備簡單，操作簡便，規(guī)模可大可小。目前已有形成專業(yè)分工、分散生產(chǎn)、集中貯存、勾兌、銷售的集團(tuán)化企業(yè)。
小曲酒最近比較流行，很適合年輕人的口味，因?yàn)榘l(fā)酵期比較短，所以成分也不是特別多，特別干凈，也是泡藥酒的好選擇。南方的很多老年人也是特別喜歡這種酒。實(shí)際上是老少皆宜的、類似于北方二鍋頭，有廣泛群眾基礎(chǔ)的品類。
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